Regolamento di gara

in cosa consiste la competizione tra i migliori macellai al mondo

La gara consiste nel lavorare in 3 ore e 15 minuti un quarto di manzo, una mezzena di maiale un agnello pesante e cinque polli, ricavando da essi tagli pregiati e preparazioni di alto profilo gastronomico, che dovranno essere esposte in un bancone per essere valutate dai giudici al termine del tempo stabilito.

Ogni team partecipante rappresenta una nazione di provenienza, ed è formato da almeno sei titolari più due riserve; queste ultime possono sostituire un titolare eventualmente impossibilitato a partecipare solo prima dell’inizio della competizione, in caso di infortunio di un concorrente durante la gara non sono consentite sostituzioni e il team deve continuare a gareggiare con i cinque rimanenti in gara.

Tradizionalmente all’interno del team vengono assegnati ad ogni membro dei ruoli principali: disosso, rifilatura dei tagli, realizzazione e finitura dei preparati gastronomici, organizzazione dell’esposizione sul bancone; questi ruoli non sono però vincolanti e ogni team può organizzare liberamente le attività all’interno della squadra in gara. Un membro per ogni team assume il ruolo di capitano della squadra, che sarà il solo responsabile della comunicazione con i giudici e gli organizzatori in caso di discrepanze o problemi.

Nelle tre ore e quindici minuti, i team in gara dovranno, oltre a lavorare le carni, anche occuparsi della pulizia e lavorazione di tutti gli ingredienti che entreranno a far parte delle preparazioni gastronomiche, nonché all’allestimento del bancone espositivo con gli eventuali oggetti di scena, quali fondali, centrotavola, supporti e alzatine per i vari prodotti presentati. Per l’esposizione, ogni squadra avrà a disposizione un tavolo di legno di 720x150cm; i team in gara dovranno procurarsi tovaglie e altri elementi decorativi, ed in particolare dovranno essere presenti obbligatoriamente dei cartellini per ogni prodotto con nome, descrizione e istruzioni per la cottura, scritti in inglese.

Oltre alle carni sopra indicate, i team in gara potranno utilizzare per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche altri ingredienti quali carni lavorate (pancetta, bacon, prosciutto, salumi stagionati, tranne le salsicce che se previste dovranno essere interamente realizzate durante la gara), grassi animali (lardo, strutto), midollo, verdure (da pulire e lavorare durante la gara, ad eccezione di prodotti acquistati già sbucciati o precotti e presentati in buste sigillate ed etichettate), spezie (singole o premiscelate, purché etichettate), salse e altri condimenti normalmente acquistabili nei supermercati. Tutti gli ingredienti saranno valutati prima della gara dai giudici. I team in gara avranno a disposizione un termomixer e una piccola unità a pressione per eventuali cotture.

Nelle competizioni del 2020 a Sacramento (California), il  Presidente di giuria sarà Todd Heller (Nuova Zelanda) che non assegnerà direttamente il punteggio alle squadre in gara, ma supervisionerà la giuria e avrà l’ultima parola sui punteggi in caso di conflitti.

Il Responsabile Tecnico della giuria sarà Trevor Saville (Australia) che si occuperà di supervisionare i team sugli aspetti di salute e sicurezza, sulla selezione dei prodotti che saranno sottoposti a cottura e sui premi aggiuntivi (vedi in seguito). Anche il Responsabile Tecnico non assegnerà direttamente i punteggi ai team.

La giuria sarà composta da 15 giudici, uno per ogni nazione. Ogni squadra sarà giudicata da 14 giudici (ogni giudice non assegnerà punti al team rappresentante della propria nazione).

Durante la gara, nelle 3 ore e 15 minuti dedicate alla preparazione, i giudici assegnano alle squadre in gara punteggi su apposite schede. Ogni aspetto viene valutato attentamente.

Igiene personale: la pulizia e l’ordine dei componenti della squadra (divisa, calzature, pulizia personale) e delle attrezzature utilizzate (coltelli ben affilati, guanti, protezioni di sicurezza, tutto pulito e disposto in ordine), nonché lo stato della divisa alla fine del tempo di lavorazione.

Abilità tecniche: le tecniche di macellazione, di pulizia dei singoli tagli, il minimo spreco di materia prima, la pulizia e l’ordine dell’area di lavoro nonché la capacità di lavorare come “squadra” sono tutti aspetti che rientrano in questa parte di valutazione.

Salute e sicurezza:  prima della competizione ogni squadra parteciperà ad un briefing sulla salute e sicurezza; ogni membro del team dovrà firmare un modulo per confermare la totale comprensione dei regolamenti sulla sicurezza in vigore. In caso di violazione della norme di sicurezza (manipolazioni pericolose, uso improprio di equipaggiamento, equipaggiamento di sicurezza errato o assente) costituirà motivo di detrazione di punti dalla valutazione complessiva.

Prodotti realizzati:  viene valutata con particolare attenzione la capacità creativa di aumentare il valore economico e gustativo di ogni parte utilizzata, in particolare dei cosiddetti “tagli poveri”, attraverso l’utilizzo di guarnizioni fantasiose e tecniche di cucina innovative.

Prodotto cotto: Al termine della competizione i capitani di ogni squadra pescheranno a caso il nome di un’altra squadra, al quale saranno abbinati. Ogni capitano sceglierà un prodotto dal banco della squadra avversaria,  per essere cotto (in un tempo massimo di 30 minuti) e giudicato. Solo il capitano della squadra sarà responsabile della fornitura di istruzioni di cottura al Responsabile Tecnico. I prodotti  cotti e pronti per essere mangiati saranno giudicati da un massimo di cinque giudici, nominati dal Giudice Tecnico Capo. Il prodotto cotto determina fino a cinque punti aggiuntivi nella valutazione complessiva della squadra.

Premi aggiuntivi

I premi saranno assegnati dai giudici nelle seguenti categorie:

  • Miglior prodotto di maiale
  • Miglior prodotto di agnello
  • Miglior prodotto di manzo
  • Miglior prodotto di pollame
  • Miglior salsiccia di manzo
  • Migliore salsiccia di maiale
  • Migliore salsiccia Gourmet.

 

I prodotti saranno giudicati in base all’aspetto, all’innovazione, al valore aggiunto creato rispetto alle materie prime e alla facilità di cottura. Le salsicce saranno giudicate in base alla consistenza, all’aroma e al gusto.

Inoltre, i giudici selezioneranno sei  tra tutti i concorrenti, per la formazione del  “World Team” – un prestigioso riconoscimento che identifica i sei migliori macellai al mondo.